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厨房烹饪小知识

发布时间:2020-06-18  |  作者:长沙北方钓鱼台烹饪学校

一.【关于食品安全问题】

1.建议不要生食肉类鱼类包括蛋类!牛排最好吃全熟的。不要吃生鱼!即便是深海鱼,也不建议吃生的。

2.家里的切菜板和刀具使用要注意:切生肉鱼类的刀板要和切熟食凉拌菜的刀板分开用。

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二.【肉类去腥小技巧】

1.先冷水浸泡出血水洗净,再冷水入锅焯水(水里可放入姜片/料酒去腥),两步骤可以去除大部分肉类的腥气味。

除了肉类本身的腥气味,肉类中的血水也是腥气的一大来源,要不然“血腥”二字怎么来的呢?所以处理掉血水是去腥气的一个重要步骤:浸泡出血水,再冷水入锅焯出血水。切不可用热水或者开水,那样肉类下锅直接就被烫熟了,血水就焯不出来了。

2.烹饪肉类过程中,多加入去腥的调料(尽量用天然调料):如醋、料酒、葱、姜、蒜、大料、干辣椒壳、紫苏、香菜、九层塔、迷迭香等。

3.一般搭配:

料酒:一般鱼肉类海鲜都可以搭配,如有儿童吃,尽量不要放料酒,可以多放姜蒜葱去腥。

葱姜蒜:一般鱼肉海鲜类都可以搭配。

大料、干辣椒壳:一般肉类如猪羊牛肉。

紫苏:搭配鸭子/小龙虾。

九层塔:炒薄壳/花甲。

迷迭香:煎小羊排/牛排。

 

三.【调料品的放置时间和顺序问题】

1.肉类要后放盐,尤其炖汤类,早放盐,肉类会口感变老。

2.一般炒菜都是最后要出锅关火前放盐,尤其炒叶菜类,一来叶菜易出水,早放盐,叶菜很早就出水了,口感不脆,成品不好看了,二来最后放盐,盐在菜“表面”,味蕾吃起来会觉得“盐够了”,可以减少盐的摄入,防止盐分过量摄入,若早放盐,盐被吸收至菜内部,容易尝起来觉得“淡”,不知不觉会多放盐。三来最后放盐可以尽可能减少高温对盐内碘的破坏(碘怕高温)

3.切不可在放入热油后菜还未下锅就放盐,这样盐放在热油里,被油高温破坏了,那么就吸收不到盐内添加的碘了(而正常人缺碘,就会得甲状腺类疾病,尤其“大脖子病”,而甲亢患者恰恰因为要控制碘的摄入量,要吃无碘盐,所以可以把盐放油里或者锅里高温炒,这样可以去除碘,得到无碘盐。我们一般吃的盐都是有碘盐。)

4.炒豆角/四季豆,毛豆米这类不容易进盐的菜,可以中途早点儿放入盐。或者“一半一半”,就是中途放一半盐,出锅前再放一半的盐。

5.其他的调料的加入顺序,很多调料如鸡精等,最好也是中途或者最后放入,以免高温破坏营养成分和产生有害物质。

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