北方钓鱼台烹饪学校
北方钓鱼台烹饪学校
北方钓鱼台烹饪学校
校园看点
当前位置:首页 > 校园看点 > 烹饪技巧

葱油饼(附外酥里嫩的技巧)

发布时间:2019-11-12  |  作者:长沙北方钓鱼台烹饪学校

翻看下厨房葱油饼的配方,大多采用的是油酥的方法,为了健康,我一般不用油酥,减少了油量,通过技巧达到外酥里嫩。

长沙北方钓鱼台烹饪学校

用料:普通面粉250g/开水(100度)140g左右/盐2g/油适量/葱花适量

葱油饼(附外酥里嫩的技巧)的技巧:

1.称量出面粉,加入盐,用筷子拌匀

2.用开水直接烫面,边烫边用筷子搅拌(不要用手啊),一定要烫均匀,这是油饼外酥里嫩的关键

3.搅拌至棉絮状,待微凉后,用手调匀

4.调匀到三光:面光、盆光、手光,盆上盖盖子,密封,精置30分钟左右,这叫醒面

5.这是醒面30分钟后的样子,光滑细腻

6.均匀切分5份

7.取一份擀成薄片(其余盖上保鲜膜,防止水分流失)

8.抹上油,散上葱花(因为调面时已经加盐了,所以这里不需要再加盐了,除非口味很重)

9.两边向里卷起来,增加层次感

10.两边搭起来,成一条

11.抓住两头,抻一下面条,饼会更薄

12.分别从两头圈起来,再增加层次,一头压到另一头上,再增加层次

13.按压下去,上面的几步卷饼的手法是油饼增加层次感,达到外酥里嫩的技巧。全部做完后,盖上保鲜膜,静置10分钟,松弛一下面团

14.擀成饼,不要擀的太薄,不利于起层

15.冷锅加油烧热,中火烙熟,注意火不能太慢,烙的时间太长,会导致饼硬,火也不能太急,会烙糊的

16.中间翻一翻就熟了,起锅时,用铲子打松油饼,增加分层和松软(以前妈妈用大锅煎油饼,都是反复摔打油饼,这样的油饼层次感超好)

补充具体手法:用手摔进锅里最好了,不管是用手还是铲子,目的就是让其分层,铲子的话,就是从外向里挤压饼,不熟练,可以用筷子辅助,一手用筷子固定饼,另一手用铲子向内挤压,使得饼隆起来,反复几次,就会分层了。生饼胚不能太薄,不利于起层。

小贴士

总结外酥里嫩的技巧:

第一步,100度开水烫面,烫均匀。

第二步,按照上面的卷饼手法操作,增加层次。

第三步,起锅时,打松油饼,使之分层。

校园看点
食在北方
热门专业推荐
长沙北方钓鱼台烹饪学校
您可以选择您感兴趣的专业,获取相应的学费
长沙北方钓鱼台烹饪学校