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面条出锅后如何长久保持筋道?

发布时间:2019-01-17  |  作者:csbfdyt

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首先我们来探讨下面条筋道的本质原理:面粉里的蛋白质!我们来详细解说下让面条筋道的几个关键步骤:

第一个关键:面粉的选择。
1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%,湿面筋值在35%以上。高筋面粉适宜做面包等。
2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%,湿面筋值在25%以下。低筋面粉适宜制作蛋糕、饼干等。
3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%,湿面筋值为25%----35%。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
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面粉中的蛋白质的含量和品质不仅决定了面粉的营养价值,而且还是构成面筋的主要成分。
在各种谷物中只有小麦的蛋白质能吸水而形成面筋。
蛋白质主要分为两种,面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。再根据其溶解性质又可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白以及酸溶蛋白。
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由上表得知,面粉蛋白质的主要成分是面筋性蛋白质,麦胶蛋白和麦谷蛋白占80%以上,也是构成面筋的主要因素,所以对面团的性能和制造工艺有着重要的影响。
麦胶蛋白又称为醇溶蛋白它具有良好的延伸性,但缺乏弹性,而麦谷蛋白则是具有良好的弹性,但缺乏延伸性。
所以,面条要劲道,最好选用蛋白质含量高的高筋面粉!
第二个关键:充分和面。
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面粉的蛋白质是两性电解质,具有胶体的一般性质,蛋白质的水溶液称之为胶体溶液或者溶胶,在一定的条件下,溶胶浓度增大或者温度降低溶胶失去流动性而呈软胶状态,这就是蛋白质的胶凝作用,所以形成的软胶叫做凝胶。
在制作加工面条的过程中,把按面粉和水的比例和好的面团碾压成面片的这个过程就是让面粉分子之间的间隙更小、更严密。所以一般来说来回多次碾压面片制作出来的面条往往劲道更好。
第三个关键:面粉里加料,增加面筋含量。
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增加面筋含量,面条自然更加筋道,比如加入鸡蛋/盐/食用碱等。
鸡蛋:因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处,因此可以增强蛋白质网状结构的强度。
做面食的有个俗语是“盐是筋,碱是骨”。
盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构,使它们形成的网状结构更紧密,于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似,它可以促进面筋蛋白相互结合,增加结构强度。不过碱会让面发黄,比如上海碱面、四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。
第四个关键:煮面条有妙招
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教你快速煮面,根根不粘连,爽滑又劲道!
1、煮一般面条如果在锅中加少量食盐,大概一斤水加15克盐,这样煮出来的面条不糊烂。
2、煮面条时若在水中加一汤匙香油,面条不但不会黏连,且能防止面汤起泡沫,溢出锅。
3、煮干面条(超市买的烘干的面条),锅中煮面的水不要太开,等面条下锅开锅后也宜用中火煮,因为干切面本身很干,用太大的火煮,水温很高,使面条表面形成一层黏膜,热量无法向里传递,易形成硬心和面条汤糊化。中火煮时,随开随点些凉水,使面条均匀受热。
4、煮鲜面条时,就要水大开时下面,然后用筷子不断向上挑几下,以防面条粘连。用旺火煮开,每开锅一次点一次水,点两次水后,就可以出锅。煮湿面一定要注意用旺火,否则温度不够高,面条表面不易形成黏膜,面条就会溶在汤水里了。
所以,一般买的干面条都不会很筋道(虽然加了各种添加剂),大家最好买鲜面条。
回到题目:面条出锅后如何长久保持筋道?
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很好解决,面条出锅后,立即放入冷开水中,沥干水分。过冷水是为了让刚煮好的面条收缩一下,过完冷水的面条更爽滑。
如果泡在汤里,有几个词叫面泡胀了。就成一坨一坨,哈哈,面糊糊。
为了防止面条黏在一起,可以再煮面时,在水里加些香油。或者面条过冷水后,加几滴香油,拌匀。都可以防止面条黏在一起。
接下来,就可以自由发挥,加各种料啦!
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