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提拉米苏

发布时间:2019-11-12   |  作者:长沙北方钓鱼台烹饪学校

用料:手指饼干/蛋白1个/细砂糖15g/蛋黄1个/细砂糖 5g/低筋面粉21g/糖粉适量/慕斯糊/鱼胶粉8g/饮用水 40g/细砂糖 20g/蛋黄90g/水40g/细砂糖50g/马斯卡彭180g/朗姆酒30g/淡奶油150g/咖啡液 120g/咖啡酒30g/可可粉适量

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提拉米苏的做法:  

1.手指饼干的做法:蛋白加糖打发到干性发泡,蛋黄加糖打发到颜色发白

2.将蛋黄全部加入蛋白中,翻拌均匀;加入低筋面粉,翻拌均匀,装入裱花袋中,剪小口,在烤盘中挤成手指状,筛糖粉,放入烤箱190℃烤12min。

Tips:翻拌的速度不能过慢,不然容易导致消泡,面糊变稀。

3.慕斯糊的制作:鱼胶粉和饮用水混合均匀待用;蛋黄加入细砂糖用电动打蛋器打发至浓稠状。

Tips:建议用可生食的鸡蛋。

4.平底锅加入水和糖,煮到118℃,倒入蛋黄中,边倒边用打蛋器打发均匀至浓稠状态待用

5.马斯卡彭芝士加入朗姆酒用电动打蛋器搅拌均匀,奶油打发至6成,鱼胶隔水融化,加入蛋黄糊里搅拌均匀;芝士加入蛋黄糊搅拌均匀,奶油加入蛋黄糊里搅拌均匀即可

6.意式特浓咖啡液加入咖啡酒混匀,手指饼干放入模具刷上咖啡液,倒入三分之一的慕斯糊,震平

7.再放入手指饼干刷上咖啡液,然后倒入三分之一的慕斯糊,震平,放冰箱冷冻40min,剩下的慕斯糊装入裱花袋,挤在表面,脱模,筛上可可粉

8.围上慕斯外围,绑上丝带即可

小贴士

1. 任何模具都可以做这款提拉米苏蛋糕,不限定形状和大小,可以随自己的喜好来发挥自己的创意。

2. 在芝士的选用上,建议使用马斯卡彭芝士,其味道比较清淡,质地比较柔软,口感细腻,非常适用于提拉米苏的制作上。

3. 在慕斯糊里加糖浆的作用是①将蛋黄升温,高温打发使蛋黄糊更加膨发;②把尽量多的糖打进鸡蛋里去,糖的含量越多,打发的蛋黄就更加稳定;③通过高温消毒杀菌。

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