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红油钵钵鸡

发布时间:2019-07-27   |  作者:csbfdyt

最近很长一段时间,都心心念念着一串那种传统味儿的钵钵鸡,红汤亮、土鸡黄、蔬菜绿,在层层麻辣之味之下,依旧是回味无穷的咸鲜鸡汤,若影若现的香料清香。配菜的品种比较多样化,可以根据自己的喜好搭配。鹌鹑蛋、土豆片、笋尖、花菜、海带等等。也可以加入毛肚、牛肉等荤菜。配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。

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懒得做红油辣子的朋友,也可以网上选购红油辣子:

用料:土鸡1只/煮鸡料/葱段/2节/老姜(拍破)1块/料酒1大勺/白胡椒粒(拍破)5粒/炒制料/郫县豆瓣酱50克/豆豉10克/干葱头1个/葱段3个/蒜瓣(拍破)2瓣/混合香料(见小贴士)适量/麻辣味汁料/红油辣椒2汤匙/藤椒油(或花椒油)2小勺/芝麻香油2小勺/白糖1小勺/藤椒面(花椒面)1/2小勺/熟芝麻2大勺/熟花生仁碎1大勺/盐适量

红油钵钵鸡的做法  

1.将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。

2.把鸡件(除鸡胸肉)充分洗净血水,放入锅中加入煮鸡料和适量清水,煮至鸡腿9分熟(插3.入竹签没有血水流出)捞出;关火,放入鸡胸,浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

4.将鸡腿剔骨,所有鸡件改成适口的大小。

5.将鸡件串在竹签上。

6.将蔬菜串在竹签上,放在加了盐的开水中汆烫熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。)

7.将所有蔬菜放凉。

8.准备好所有炒制料。

9.锅烧热,加油,放入郫县豆瓣酱小火炒出色。

10.加入炒制料炒出香味。

11.将炒好的料放入煮鸡件的锅中,中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

12.将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。

13.将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

 

小贴士

1.混合香料:老姜1块/八角5个/三柰3克/桂皮2克/砂仁1克/甘草2片/栀子1个/草果1个/白蔻3个/排草2克/老蔻1个/白芷1片/香茅1克(可以根据自己的香料种类自行搭配)

2.看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬,但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了,如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话,我有个小秘方:分多次浇油,一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性,不至于糊或者程度不够,并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油,让你在这个夏天有很多很多美味的凉菜。 

3.汤里盐一定要加够,蔬菜放在泡一段时间,食材才能入味。 

4.汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料,要的就是清透的汤底和纯正的红油色。

5.汤底可以是热的也可以是冷的,取决于自己的喜好。 

6.配菜可以替换成自己喜欢的。

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